Авторский подход Сергея Шипорова

Шеф-повар ресторана Le Dome Сергей Шипоров работал со знаменитым поваром Раймоном Бланом, совершенствовал кулинарные навыки в лучших мишленовских ресторанах Европы, покорил рижскую публику новыми гастрономическими идеями, а в конце мая прилетел в Москву, чтобы участвовать в жюри конкурса S.Pellegrino Young Chef 2016 региона «Россия, СНГ и страны Балтии».

Вместе с Тынисом Сийгур (шеф-повар ресторана Noa, Таллин), Владимиром Мухиным (White Rabbit Family, Москва), Уиллиамом Ламберти (рестораны Uilliam’s, Ugolёk, Pinch, «Северяне», Москва) и другими известными поварами России, СНГ и стран Балтии Сергей Шипоров вошел в состав судейской коллегии, которая вечером 27 мая выбрала победителя регионального этапа конкурса S.Pellegrino Young Chef 2016. Победителем регионального этапа конкурса, по мнению жюри, стал Хезрет Бердиев, су-шеф Four Seasons Hotel Lion Palace St.Petersburg. Именно он представит Россию, СНГ и страны Балтии в международном финале конкурса в Милане в октябре 2016г.

S.Pellegrino-Young-Chef_jury

Жюри и победитель конкурса S.Pellegrino Young Chef 2016

«Участие в одном из самых престижных международных конкурсов в мире S. Pellegrino Young Chef 2016 даёт возможность молодым талантливым шефам показать себя. Это большой толчок в профессиональной карьере повара. Отличное мероприятие, где собирается единомышленники и талантливые повара со всего мир»,- рассказывает Сергей Шипоров, член судейской коллегии международного конкурса.

«Один из главных моих критериев оценки блюд шеф—поваров – это вдумчивое использование локальных сезонных продуктов», – делится подробностями Сергей Шипоров. – Невероятно важно, насколько повар знает региональные продукты, может обыграть их в рецепте и заразить интересом к ним. Чем тоньше он раскрывает палитру сезонных продуктов, из которых готовит каждый день, тем лучше».

LE-DOME_Sergey-Siporov-3

Отвечая за меню в рыбном ресторане Le Dome, расположенном в центре Старой Риги, Сергей в точности следует эту принципу. Его привычка исследовать вкусовые свойства сезонных локальных продуктов – отголосок работы с Раймоном Бланом – звездой мировой гастрономии первой величины. Именно с ним Сергей проработал четыре года в оксфордском ресторане Le Manoir aux Quatr Saisons. С этого уникального ресторана началась гастрономическая карьера Сергея. Сегодня он, кажется, единственный шеф—повар в Латвии, обладающий столь серьезным опытом работы в одном из лучших ресторанов Великобритании. Профессиональное общение с Раймоном Бланом оказалось для Сергея бесценным.

«Он научил меня не только фантастической дисциплине и навыку тщательно планировать каждый день на кухне, но и множеству полезных приемов. Например, что соусы, приготовленные из шпината, нельзя перегревать (шпинат требует деликатного обращения), а в блюдо из жирных продуктов нужно обязательно добавлять кислинку, скажем, фуа гра идеально сочетается с чайной ложкой хереса. И, конечно, как говорит Раймон, самый главный трюк повара – это хорошие продукты», – рассказывает Сергей.

После Le Manoir aux Quatr Saisons, отмеченного двумя звездами Michelin, Сергей Шипоров стажировался в мишленовских ресторанах Chez Dominique (Хельсинки), Ikarus (Зальцбург) и Maaeмо (Осло). И теперь, не скупясь, делится новыми гастрономическими идеями с гостями рижского ресторана Le Dome. Обновляя меню четыре раза в год, он в каждом блюде стремится по—новому раскрыть вкус превосходных локальных ингредиентов: балтийского лосося, салаки, форели, угря, трески, кролика, оленины, птицы, грибов, лесных ягод, а также больше двадцати видов местных трав, которые виртуозно дополняют вкусовую игру, зашифрованную в каждом рецепте.

Le-Dome-gourmand-3

Безупречный гастрономический стиль Сергея Шипорова отмечен международными экспертами: в 2011 году он представлял Латвию в финале престижного кулинарного конкурса Les Lauriers d’ Or во Франции. Его авторская кухня – убедительный повод заглянуть в ресторан Le Dome.

Фото – Вячеслав Шишлов.

Добавить комментарий